['살림9단의 만물상' 9월 제철 반찬 레시피]이보은 '꽃게탕' 유귀열 '고들빼기김치' '총각김치' 황지희 '연근조림' '열무된장지짐이' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 9월 제철 식재료인 총각무, 고들빼기, 낙지, 꽃게, 연근 등으로 만든 반찬이 공개됐다.

지난 13일 방송된 TV CHOSUN '살림9단의 만물상' 260회에서는 '지금 먹어야 가장 맛있는 9월 제철밥상 대첩' 특집으로 유귀열 조리기능장, 이보은 요리연구가, 황지희 요리연구가가 출연했다.
네 번째 펼쳐진 이날 '대가의 반찬 대첩'에서 이보은 요리연구가가 꽃게탕으로 그덩안 3전3승 무패 행진을 이어온 유귀열 기능장을 꺾고 1승을 올려 첫 우승의 감격을 만끽했다.

이날 유귀열 기능장은 가을 제철 '총각김치'와 '고들빼기 김치'를 선보였다. 특히 총각무를 절일 때 식초를 사용했고, 풀을 쑤지 않고 양념이 충각무에 쏙 베이는 비법으로 날콩가루를 사용해 눈길을 끌었다. 또 바나나를 이용, 단 3시간 만에 쓴맛을 빼고 압맛을 돌아오게 하는 고들빼기김치를 만드는 법을 선보여 감탄을 자아냈다.

박민수 가정의학과 전문의는 "총각무의 이소시아네이트 성분이 날콩가루의 비린내를 잡아둔다"고 밝혔다.

이보은 요리연구가는 가을 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 낙지로 만든 '낙지볶음'과 꽃게로 만든 '꽃게탕'으로 우승을 거머쥐었다.

황지희 요리연구가는 데치지 않아도 쓴맛과 풋내를 잡아 아삭아삭한 식감의 '열무된장지짐이'와 비타민C가 풍부한 9월 제철 식품 연근으로 만든 명품 '연근조림' 만드는 법을 소개했다. 특히 연근조림 비법재료로 흑설탕에 연근을 미리 재우는 법을 공개해 눈길을 끌었다.

이날 공개된 9월 제철 반찬 '총각김치', '고들빼기김치', '낙지볶음', '꽃게탕', '열무된장지짐이', '연근조림' 만드는 법은 다음과 같다.
■-재료: 총각무 5kg, 쪽파 1줌, 양파 1개, 날콩가루 3스푼,

-총각무 양념 비법: 양파 1개, 당근 1개, 마른 고추 1줌, 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 2스푼, 다진 마늘 3스푼, 간생강 1/2스푼

-절임물: 물 20컵, 소금2컵, 맛술1컵, 식초1/2컵

<총각김치 만드는 법>
1. 총각무 절임 황금비율 물과 소금을 10:1로 한다. 절임물로 물 20컵, 소금2컵, 맛술1컵, 식초1/2컵을 섞어준다. 식초가 무청을 아삭하게 하고 부드럽게 해준다.

2. 총각무를 절일 때 무 부분을 아래로 가게 해서 절인 후 무청 부분을 눕혀서 절여준다. 절이는 시간은 무 1시간, 무청 1시간 총 2시간이다.

3. 풀을 쑤지 않아도 무에 양념이 착 붙는 비법은 바로 날콩가루다. 총각김치에 들어가는 날 콩가루는 비린내가 안 난다고. 총각무 5kg에 날콩가루 3스푼이 적당한 비율이다.

4. 총각무 김치 양념을 만든다. 먼저 양파 1개를 큼직하게 선다. 배 대신 당근 1개를 숭덩숭덩 썰고 마른고추 1줌을 믹서기에 넣고 갈아준다. 갈아 놓은 양념에 쪽파 1줌, 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 2스푼, 마늘 3스푼, 생강1/2스푼을 골고루 섞어준다.

5. 물기를 뺀 총각무에 4의 양념을 넣고 총각무를 밑에서 위로 섞어준 뒤 통에 담는다.

-고들빼기김치 재료: 고들빼기 10단, 쪽파, 통깨 약간

-양념장: 양파 1개, 바나나 2개, 마른고추 2줌, 고춧가루 3컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓 2스푼, 간 마늘 3스푼, 쪽파 1줌, 물엿 1컵

-절임물: 물 20컵, 소금 2컵, 바나나 2개(고들빼기 10단 기준 바나나 2개)

<고들빼기김치 만들기>
1. 고들빼기는 잎사귀가 야들야들하고 색이 연하며 뿌리가 굵은 것이 좋다. 뿌리를 손질한 고들빼기를 절임물에 넣고 3시간동안 둔다. 3시간 절인 고들빼기를 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 양파 1개에 바나나 2개, 마른고추 2줌을 믹서에 넣고 갈아준다. 이때 바나나는 풀 대신 사용하는 것이다.

3. 믹서에 간 2의 재료에 고춧가루 3컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓 2스푼, 간마늘 3스푼, 쪽파 1줌, 물엿 1컵을 넣고 함께 섞어준다.

4. 절여서 물기를 뺀 고들빼기에 3의 양념장을 넣고 바락바락 주물러서 버무려준다.

5. 마지막으로 통깨를 솔솔 뿌려 마무리한다.

■ 이보은 9월 제철 '낙지볶음' 레시피
-재료: 낙지 6마리, 밀가루 3스푼. 레몬 1개, 양파, 애호박, 미나리, 쪽파, 홍고추 약간, 설탕 1스푼, 식용유 1스푼, 소금 약간, 후추 약간

-양념장 재료: 황태채 1줌, 사과 반개 청양고춧가루2, 고춧가루 3스푼, 간장 5스푼, 마늘 2 스푼, 생강즙 1개, 맛술 3, 매실청 3스푼, 마른고추 1줌

<낙지볶음 만드는 법>
1, 밀가루로 먼저 낙지를 세척한다. 낙지 한 마리당 밀가루 반 스푼을 넣고 바락바락 주물러준다. 굵은 소금으로 넉지를 바락바락 씻으면 수분이 빠져나간다. 반면 밀가루로 세척하면 탱글탱글하고 탄력 있는 낙지를 즐길 수 있다.

2. 밀가루로 손질한 낙지를 씻은 후 레몬 1개를 썰어 넣은 후 물 6컵을 넣고 잠깐 담가둔다. 물에서 건진 낙지를 먹기 좋은 크기로 잘라준다.

3. 감칠맛 최고 낙지의 수분을 없애고 식감을 살려줄 비법재료는 바로 황태채였다. 황태채를 믹서에 간 뒤 양념장과 섞어 낙지를 볶으면 수분을 전부 빨아들여 물기 없는 낙지볶음을 즐길 수 있다고.

4. 양념장으로 황태채 1줌, 사과 반 개, 청양고춧가루2, 고춧가루 3스푼, 간장 5스푼, 마늘 2 스푼, 생강즙 1스푼, 맛술 3스푼, 매실청 3스푼, 마른고추 1줌을 믹서에 넣고 골고루 갈아준다.

5. 불맛을 내기 위해 먼저 설탕 1스푼, 식용유 1스푼을 달군 팬에 넣고 섞는다. 여기에 채썬 양파와 가로로 길게 선 애호박을 볶는다.

6. 미리 만들어 둔 양념장 절반을 5에 넣고 먹기 좋은 크기로 잘라둔 낙지를 넣고 볶는다.

7. 남은 양념장을 전부 넣고 재료와 골고루 섞어준다.

8. 먹기 좋은 크기로 자른 미나리, 쪽파, 어슷 썬 홍고추를 넣고 같이 볶는다.

9. 약간의 소금과 후추를 뿌려 마무리한다.

-재료: 꽃게 5마리, 단호박 약간, 배추, 느타리버섯, 홍고추, 청양고추, 미나리 한 줌

-육수: 쌀뜨물 10컵, 된장 1스푼

-양념장: 고춧가루 2스푼, 다진마늘 2스푼, 국간장 2스푼, 맛술 2스푼

<꽃게탕 만드는 법>
1. 꽃게 다리 끝을 잘라내고 게딱지를 벗겨낸 뒤 더듬이와 아가미도 깨끗하게 손질한다.

2. 냄비에 쌀뜨물 10컵, 된장 1스푼을 풀어준다.

3. 꽃게탕은 재료 넣는 순서가 중요하다. 먼저 꽃게 게딱지만 넣고 한소큼 끓인다. 게딱지를 먼저 넣고 끓이면 글루탐산이 육수에 배어 나와 감칠맛이 사득한 최고의 육수맛을 즐길 수 있다,

4. 양념으로 고춧가루 2스푼, 다진마늘 2스푼, 국간장 2스푼, 맛술 2스푼을 3의 육수에 넣은 후 단호박과 배추, 느타리버섯을 넣고 끓인다. 비법 재료로 식초1, 2방울을 맨 마지막에 둘러준다. 식초를 넣을 때는 날아가도록 뚜껑을 열어 두어야 한다. 식초가 꽃게탕의 마지막 비린 맛을 제거해준다.

5, 꽃게가 다 익을 무렵 미나리, 청양고추, 홍고추를 넣고 한소큼 끓여준다.

-재료: 열무 1단, 내장 뺀 큰 멸치 한 줌, 청양고추 7개, 매실청 2스푼, 새우젓 국물 1스푼, 다진마늘 3스푼, 풋고추, 홍고추, 들깨가루1/4컵, 들기름 1/4컵

-양념장: 물 반 컵, 된장 3스푼, 고추장 2스푼, 고춧가루 4스푼, 맛술 4스푼, 설탕 2스푼, 올리고당 2스푼

<열무된장지짐이 만드는 법>
1. 열무는 뿌리를 잘라내고 반으로 잘라 손질한 뒤 물에 깨끗하게 씻어 건져둔다.

2. 열무를 데치지 않고 프라이팬에 바로 열무를 볶을 때 열무의 쓴맛과 풋내를 잡는 비법재료는 매실청과 청양고추다. 청양고추 7개에 포크로 구멍을 뚫어 냄비에 넣고 매실청 2스푼을 넣고 열무를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 5분간 익힌다.

3. 양념장으로 물 1/2컵, 된장 3스푼, 고추장 2스푼, 고춧가루 4스푼, 맛술 4스푼, 설탕 2스푼, 올리고당 2스푼을 넣고 섞어준다.

4. 2의 냄비에서 청양고추를 건져낸다.

5 양념장을 4의 청양고추를 건져 낸 열무에 넣어준다.

6. 전자레인지에 1분 구운 멸치를 5의 냄비에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 강불에서 20분간 졸인다.

7. 새우젓 국물 1 스푼, 마늘 3스푼. 어슷 썬 풋고추와 홍고추를 6의 냄비에 넣고 섞어준다.

8. 마지막으로 들깨가루 1/4컵, 들기름 1/4컵을 넣고 모든 재료를 골고루 섞어준다.

-재료: 연근1kg, 호박씨1/3컵, 흑설탕 1컵, 올리고당 3스푼

-양념장: 물 1컵, 간장 1/2컵, 식용유 1스푼, 고운 고춧가루 1스푼

<연근조림 만드는 법>
1. 가을 연근은 두툼하다. 연근의 두께가 중요하다. 먼저 연근을 3mm 정도 두께로 썰어준 뒤 물에 한 번 헹궈 냄비에 담아준다.

2. 연근의 색감과 식감을 살리는 비법은 바로 흑설탕이다. 냄비에 담은 연근에 흑설탕 1컵을 넣고 미리 재워둔다. 연근을 물에 헹궜기 때문에 5분이면 흑설탕이 다 녹는다. 설탕의 당과 탄수화물 성분이 연근의 아린 맛을 잡아둔다.

3. 5분 후 흑설탕이 다 녹으면 삼투압 작용으로 연근에서 물이 빠져나온다. 여기에 물 1컵, 간장 1/2컵, 식용유 1스푼, 고운 고춧가루 1스푼을 넣어준다.

4. 뚜껑을 덮고 강불에서 20분간 끓인다.

5. 국물이 졸아 들면 호박씨 1/3컵, 올리고당 3스푼을 넣어 골고루 섞어주면 얇으면서 아삭한 딴짠 조화가 최고인 연근조림이 완성된다.

이동환 전문의는 "가을에는 연근이 오렌지나 귤보다 비타민C가 많다"고 부연했다.

한편, TV CHOSUN '살림9단의 만물상'은 매주 목요일 저녁 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com