'생활의 달인' 김밥, '묵참김밥' '고추냉이김밥' '초밥물김밥' 위치 어디?…'김천 즉석떡볶이' 육수 비법은?

[글로벌이코노믹 김성은 기자] '생활의 달인'에서 김밥의 달인을 소개했다.

지난 12일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 김밥 특집으로 '묵참김밥', '고추냉이김밥', '초밥물김밥'의 달인을 소개했다. 또 김천 떡볶이 성지로 알려진 김천 즉석떡볶이 육수 비법으로 곶감과 닭발묵 등이 공개돼 화제를 모았다.
이날 은둔식달은 묵참김밥(묵은지참치김밥)과 고추냉이김밥, 초밥물 김밥의 달인을 방문해 각각의 독특한 조리법과 맛을 전해줬다.

▲묵참김밥
묵참김밥은 묵은지에 참치를 담아 각종 야채를 넣어 거의 비빔밥 수준으로 김밥을 말아주는 것이 특징이다.

강희재 잠행단은 알찬 속재료에 밥이 보이지 않을 정도였다고 평했다.

묵참김밥의 달인인 김영심(60) 달인은 주방 안에 놓인 가마솥으로 채소를 무치고 볶는 등 요리한다고 대답했다.

고객들은 "밥부터 다르다"고 평했다. 김영심 달인은 계절에 따라 시금치와 부추 등 녹즙으로 밥을 지어 구수함을 더했다.

김영심 달인은 "묵참김밥에 사용되는 묵은지는 맛이 강하기 때문에 물에 씻어서 하루 정도 물을 뺀다"고 밝혔다. 묵은지의 식감을 그대로 살리기 위해 우엉 삶은 물을 사용한다. 우엉을 가마솥에 넣고 한 번 삶은 뒤 우엉 삶은 물을 천연조미료처럼 다양하게 사용한 것. 씻은 묵은지를 우엉 삶은 물에 씻은 담근 후 하루 동안 상온에 두고 물기를 빼서 아삭함을 살렸다.
단무지도 물로 여러 번 씻은 후 천연재료인 치자가루를 섞어서 색을 낸다. '묵참김밥'은 숙대 입구에 위치한 <찬원김밥>으로 반찬가게를 겸하고 있으며 포장전문이다. 주소는 '서울 용산구 청파로47길 1'이다.

▲고추냉이김밥
고추냉이김밥 달인은 미국 뉴욕타임즈에 소개됐으나 방송 출연을 거부해 얼굴과 이름을 보이지 않았다.

달인은 "우리 김밥은 돼지고기가 들어가지 않아 이슬람교도까지 먹는다"라며 자부심이 컸다. 고추냉이김밥 만드는 법은 김에 밥을 놓고 상추를 올린 뒤 달걀, 오이, 단무지, 어묵조린 것 등을 넣고 생고추냉이를 한 줄 뿌려준다.

잠행단은 "자극적이지 않다. 간도 약하다. 부드러우면서도 매콤하다"고 평했다. 이어 "고추냉이가 아니라 생고추냉이다. 김밥에 대한 상식을 완전히 깨버렸다. 이런 김밥도 있구나라고 생각했다"고 덧붙였다.

고객들은 "씹히는 식감도 좋고 끝맛도 매콤하다"며 "정말 단순하게 들어갔는데 최고의 맛을 내는 것 같다"고 평했다. '고추냉이김밥'은 한남동에 위치한 <오토>로 주소는 '서울 용산구 우사단로10다길 1'이다. 포장전문, 월요일 휴무.

▲ 초밥물김밥

초밥물김밥은 크기가 커서 일명 왕김밥으로 불린다. 경희대 앞에 위치한 곳으로 학생들은 "가격대비 맛이 엄청나다"고 평했다.

잠행단은 "김밥에 살짝 초맛이 올라온다. 일식 김밥 맛이 나는데 설탕초밥 맛은 아니다"라고 말했다.

초밥물김밥 달인은 13년 내공으로 "곶감에 배합초에 넣고 밥에 기름 넣고 비빈다"고 비법을 공개했다. 곶감에 물대신 소주를 넣고 쪄서 떫은맛을 잡았다. 찐 곶감에 소금을 넣어 단맛을 끓어 올렸다.

찐 곳감에 식초를 넣고 약한 불로 졸지 않게 끓인다. 여기에 상큼한 레몬즙을 더했다. 다 끓인 곶감을 면보에 넣고 걸러 배합초를 만들어 김밥에 섞어서 초밥물김밥을 만들었다.

달인은 "음식은 깨끗하게 해야 되고 푸짐해야 하고 맛이 있어야 한다"는 음식 철학을 밝혔다. 초밥물김밥은 경희대 앞에 있는 <푸른하늘>로 주소는 서울 동대문구 경희대로6길 3-4이다.

▲ 김천 즉석떡복이
경북 김천시에 있는 떡복이의 성지로 불리는 곳이다. 한자리에서 21년일 지켜온 이현옥 (53)달인은 양념장 비법은 곶감을 넣은 것이라고 밝혔다.

이용근 떡볶이 덕후는 "전설의 즉석 떡볶이다. 어떻게 보면 성지 같은 곳"이라며 "매운 맛으로 채소, 양념, 육수가 어우러져 독특한 맛을 낸다"고 평했다.

이현옥 달인은 곶감과 무로 떡볶이 양념장을 만들었다. 곶감과 물을 1:1로 섞어 끓인 후 속을 파낸 무속에 담아 찜기에 넣고 2시간을 쪄냈다. 곶감의 단맛과 무의 시원한 맛을 양념장에 담았다.

양념장 비법으로 양파와 사과를 갈은 후 고운 고춧가루를 넣고 2시간 동안 무 속에 넣고 쪄낸 곶감을 넣어 단 맛을 냈다. 또 볶은 고추씨로 만든 고추청을 양념장에 사용했다.

고추씨청은 고추씨를 볶은 후 3년 된 매실청을 넣어 고추씨청을 만들었다. 양념장에 고추씨청을 넣어 독특하게 조금 맵고 깊은 맛을 냈다. 여기에 표고버섯 가루를 넣어 풍미를 더했다.

육수 비법은 청주를 뿌려 구운 밴댕이, 볶은 꽃새우 등을 넣고 무, 대파, 다시마를 넣고 2시간 정도 끓인다. 마지막으로 이현옥 달인이 직접 만든 닭발로 만든 닭발묵을 육수에 넣어 전설의 떡볶이의 육수를 완성했다. 김천 즉석떡볶이는 <진이분식>으로 주소는 '경북 김천시 자산로 163'이다.

한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 저녁 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com