우리나라를 대표하는 발효식품으로는 장류를 꼽을 수 있다. 그 중에서도 음식 간을 맞추는 간장은 한국인의 밥상에 빠질 수 없는 식재료다. 간장은 삶은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 그 즙액을 달여 만드는데 특히 숙성되는 동안 아미노산과 당분, 유기산, 무기질과 비타민 등 몸에 좋은 성분들이 풍부하게 생성되어 맛을 살려 준다. 시중에 판매 중인 간장은 제조 방법에 따라 그 종류가 나뉜다. 양조간장은 대두 등 곡류에 누룩균을 배양해 자연적으로 발효·숙성시킨 간장이다. 혼합간장은 단백질 원료를 산으로 분해해 만든 산분해간장을 양조간장과 혼합한 것이다. 한식간장은 메주를 주원료로 발효·숙성시킨 간장이다.
우리나라의 청국장과 유사한 형태의 낫또는 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통 발효식품이다. 특유의 향과 함께 끈적끈적한 점도가 높은 것이 특징이다. 낫또는 콩을 원료로 해 단백질, 철분, 칼슘, 비타민, 식이섬유 등이 풍부하다. 또한 낫또의 발효 과정에서 생기는 끈적끈적한 물질에는 장 건강에 유익한 바실러스균이 함유되어 있으며, 바실러스균이 분비하는 효소 나토키나아제는 혈관 노폐물 생성을 막아 심혈관질환 예방에 도움이 된다.
풀무원'살아있는 실의 힘 생나또'는 국내산 콩을 원료로 낮은 온도에서 서서히 발효시키는 빙온숙성으로 만들었다. 때문에 냄새는 적고 맛은 더욱 좋다. 상큼한 유자소스의 '국산콩 유자나또', 영양이 풍부한 검은약콩으로 만든 '검은콩 생나또'도 판매 중이다. 오뚜기는 '유기농콩으로만든 생낫또' '제주콩으로만든 생낫또' 등을 선보이고 있다.
유럽에서 가장 즐겨 먹는 발효식품으로 치즈를 꼽을 수 있다. 치즈는 전유, 탈지유, 크림, 등의 원료유를 유산균에 의해 발효시키고 응고시켜 만든다. 프랑스의 브리와 까망베르, 이탈리아의 고르곤졸라, 스위스의 에멘탈 등 전세계에 약 2000가지가 넘는 치즈가 있다.
최근 국내에서도 자연치즈에 대한 관심이 높아지고 있다. 매일유업상하치즈는 '까망베르' '브리' '후레쉬 모짜렐라' '링스' 등 자연치즈 4종으로 시장을 선도하고 있다. 후레쉬 모짜렐라는 숙성시키지 않아 맛이 깔끔하고 '까망베르'와 '브리'는 자연 상태 그대로 숙성시켜 우유의 신선함과 고소한 맛이 살아 있다. 스트링 치즈 '링스'는 쫄깃한 식감과 담백한 맛이 특징이다. 풀무원도 지난 4월 '우유와 시간이 만든 자연치즈' 4종을 선보였다.
그릭요거트는 장수의 나라로 알려 진 그리스, 불가리아 등 지중해 연안 지역에서 고대부터 즐겨 먹던 대표적인 건강식품이다. 인공적인 첨가물 없이 건강한 원유와 신선한 과일만을 사용해서 만든다. 2006년 미국 '헬스' 지에서 선정한 세계 5대 슈퍼푸드에 꼽히기도 했다.
박인웅 기자 parkiu7854@
