[세계 음식 문화 기행-스웨덴 편] 청어 샐러드·완두콩 스프 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 스웨덴은 옛 그대로의 농가 요리가 전해져 내려오고 있다. 9세기에서 11세기까지 해상왕국이기도 했던 이 나라는 음식도 해산물 요리가 주를 이룬다. 스웨덴의 가정요리는 으깬 순무와 곁들여 끓이거나 소금 절임한 돼지등심, 양고기와 양배추 스튜, 스웨덴식 완두콩 스프가 포함된다.

'뷔페'는 스칸디나비아반도에 위치한 스웨덴에서 시작된 음식문화로 바이킹 시대(9~11세기)의 유산이라고 불린다. 바이킹 족은 당시로서는 뛰어난 항해술을 바탕으로 유럽 각지에 진출해 상품을 사고팔거나 강제로 빼앗기도(일종의 약탈, 해적질) 했다.
바이킹들은 오랜 기간 항해를 했기 때문에 음식이 상하지 않도록 소금에 절여 먹었으며, 육지에 도착해서는 신선한 음식을 실컷 먹었다. 특히 고향으로 돌아와서는 널찍한 상 위에 푸짐하게 음식을 차려 놓고, 자기 식성대로 마음껏 갖다 먹는 식사법을 관행화하였다. 지금도 그 습관이 남아서 스웨덴의 축제일에는 새끼돼지를 통째로 요리해 상에 올려놓는 경우가 많다.

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스웨덴 요리는 생선요리와 해산물 요리가 많다는 것이 특징이다. 지리적 특징으로 인해 풍부한 어장을 갖고 있기 때문인데 연어, 청어, 새우, 바다 가재 등이 풍부해 이런 재료를 이용해 만든 음식이 대부분을 차지한다.

이외에도 스웨덴 사람들이 좋아하는 감자와 육류요리가 곁들여 지는 것이 특징이며 요리에 치즈와 우유가 많이 사용된다. 스웨덴 인들이 즐기는 청어는 식초나 소금에 절여 먹고, 프라이, 스튜 등으로도 요리를 해먹는다.

또한 이런 모든 재료를 거의 다 포함한 스웨덴의 명물요리가 있는데 스뫼르고스보르도(Smorgasbord)라는 바이킹요리가 바로 그것이다. 이 요리는 다양한 방법으로 요리한 청어, 연어, 치즈, 햄, 냉동고기, 감자 요리를 맘껏 즐길 수 있는 요리로 일종의 뷔페식 요리다. 10세기를 전후로 스웨덴에 근거지를 두고 살았던 바이킹 족이 즐겼던 풍속에서 유래됐으며, 바이킹들이 바다에서 활약한 만큼 해산물 요리의 종류가 많다. 한 마디로 해석하면 '빵과 버터를 식탁에 놓아 마음껏 들게 한다'는 뜻이지만 지금은 빵, 연어, 치즈, 소시지 등 각종 음식으로 이뤄진 상차림을 가리킨다. 그리고 이러한 식사풍습을 프랑스인들이 뷔페라 불렀으며 점차 세계에 널리 퍼졌다.

육류요리의 경우 스테이크와 미트볼, 로스트 치킨, 비프스튜, 양고기 스테이크 등이 스웨덴 요리의 주 메뉴다. 일반적으로 스웨덴 사람들의 식사시간은 길지 않으며 양도 많은 편이 아니지만, 공식모임 식사는 시간이 길어지게 된다. 식사 예절은 만찬 중간에 초대된 손님들 중에서 누군가가 일어나 주인에게 고맙다는 내용의 말을 하고 건배를 권하면 모두 일어나 상대방들의 눈을 바라보면서 잔을 비우고 앉는다. 다음에는 주인이 일어나 답사를 하고 다시 한 번 건배를 권한다. 그러면 또 다시 모두 일어나 잔을 비우게 된다. 그리고 식사 중간 중간에도 누군가 일어나 말을 하고 건배를 권하고 또 필요한 경우 선물도 전한다.

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1. 청어 샐러드

재료 △염장 청어 5쪽 △사과 1개 △양파 1/2개 △파인애플 슬라이스 2개 △감자 1/2개 △오이 △토마토

소스 △마요네즈 △흰 후춧가루 △다진 파슬리 △다진 비트 △다진 달걀노른자 △다진 달걀흰자 적당량씩

만들기

1. 6개월 이상 숙성시킨 염장 청어를 준비해 뼈와 가시를 깨끗이 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 사과, 양파, 파인애플, 감자는 청어와 비슷한 크기로 썰어 청어와 고루 섞은 후 동그랗게 모양을 만든다.
3. 파슬리, 비트, 달걀노른자, 달걀흰자에 각각 마요네즈, 흰 후춧가루를 약간씩 섞어 되직하게 소스를 만든다.
4. 염장 청어 위에 3을 4등분해 올리고 야채를 곁들인다.


2. 완두콩 스프

재료 △ 완두콩 80g △밀가루 1작은술 △소금 △버터 △우유 약간씩


1. 냄비에 완두콩을 담아낸 뒤 물을 넉넉하게 붓고 끓인다. 알맞게 익혀졌으면 체에 받쳐 물기를 빼낸다.
2. 물기를 완전히 빼낸 완두콩은 분말기에 넣고 곱게 갈아 고운체에 한번 걸러낸다.
3. 냄비에 버터를 두르고 밀가루를 넣어 황금색이 나도록 볶는다.
4. 3에 완두콩 즙을 넣고 미리 볶은 3이 눋지 않도록 주걱으로 저어가며 끓인다.
5. 4에 우유를 부어 약한 불에서 끓여 소금으로 간한다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원